肉块要切得大些 猪肉内含有可溶于水的含氮物质,炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味则会相对减淡,因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内含氮物质的外溢，这样肉味可比小块肉鲜美。
不要用旺火猛煮 一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水汽蒸发掉，使香味减少。
炖肉少加水 在炖煮猪肉时，要少加水，以使汤汁滋味醇厚。
