鹅肥肝生产技术详解-畜牧兽医-农博网

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鹅肥肝生产技术详解 http://www.aweb.com.cn 2001年11月14日10:31 广东省家禽科学研究所

鹅肥肝是鹅经专门强制填饲育肥后产生的、重量增加几倍的产品。肥肝质地细嫩，营养丰富，鲜嫩味美，味道独特，被认为是世界上上等的营养品之一，法国、意大利、西德、瑞士各国早有吃肥肝的传统。它已成为西方国家餐厅和家庭的上等佳肴，国内一些大宾馆也有由肥肝加工的菜式或点心供应，但我国市民没有吃肥肝的习惯。鹅肥肝是当今世界利润最高的鹅产品，国际市场上，一付肥肝的价格往往比整只鹅胴体还要贵得多。一千克优质肥肝价值４０美元，一般肥肝价值２０美元左右。冻肥肝的价格则为鲜肥肝的一半。还有用肥肝制成的肝酱价格也很可观。目前世界鹅肥肝产品只能满足消费量的一半、国际市场上货紧价挺的情况下，我国发展鹅肥肝产业，将具有强大优势。肥肝分级鹅肥肝基本上从重量、新鲜度、完整性、颜色等方面进行分级。从重量方面，优质肥肝每付６００～９００克；一级肥肝３５０～５９９克；二级肥肝２５０～３４９克；三级肥肝１５０～２４９克；级外肥肝在１５０克以下。一般要求优质肥肝占１５％～２０％，一级肥肝占３０％～４０％，二、三级肥肝占４０％～５０％。重量低，即等级低的肥肝价格低很多。在外观方面，优质肝色微红，稍带灰黄，肥大，较坚实；良好肝呈灰白色，大而坚实；合格肝白色，肥大而质软；废弃肝白色，带有血斑；癌变肝苍白色，肿大而质硬，或有大小不等的癌瘤病变。鹅种选择以狮头鹅最为理想，狮头鹅是我国最大的鹅种，其体躯宽大，体重大，消化力强，很有利于填喂产肝；太湖鹅生产肥肝有一定潜力；溆浦鹅也是我国肥肝鹅之一。在外国鹅种中，法国大型鹅、法国朗德鹅、匈牙利鹅、比尼科夫白鹅、莱茵鹅、意大利鹅、吐鲁兹鹅等的产肝性能均很突出。国外肥肝杂交组合中，朗德鹅♂×意大利鹅♀；朗德鹅♂×莱茵鹅♀是较佳的杂交组合。预饲处理１、预饲期的长短　预饲期是正式填喂前的过渡阶段，其长短按品种、季节及习惯等因素而差异较大，范围在５～３０天。对某个具体品种进行批量填喂之前，有必要分若干小组进行不同预饲期的对比试验，从而筛选出该品种切实可行的方案。２、预饲期所用的饲料　玉米粒是用量最大的饲料，它在预饲期饲料中可占５０％～７０％，最好采用黄玉米；小麦、大麦、燕麦和稻谷等可在日粮中占一定份量，但最好不超过４０％，这些谷物最好在浸泡后饲喂；豆饼（或花生饼）主要供给鹅蛋白质需要，一般可在日粮中加进１５％～２０％的量；鱼粉或肉粉为优质蛋白质饲料，可在日粮中添加５％～１０％；青饲料是预饲期另一类主要饲料，在保证鹅摄食足量混合饲料的前提下，应供给大量适口性好的新鲜青饲料，可以不限量地供给，摄食大量青饲料能扩大鹅的食道，增加其弹性，同时供给鹅大量的维生素。为了提高食欲，增加食料量，可将青饲料与混合料分开来饲喂，青饲料每天喂２次，混合料每天喂３次。其它成分，可加骨粉３％左右、食盐０·５％、砂砾１％～２％，这三者均可直接混于精料中喂给；为了帮助消化，可加入适当的维生素Ｂ族或酵母片，也可添加多种维生素，份量是每１００千克饲料加１０克。填喂措施１、填喂天龄与填喂期限　填喂天龄指正式填喂的天龄，填喂期限指填喂时间的长短。一般说来，鹅要等到生长结束时才开始填喂，这时，骨胳、肌肉和血液循环器官较为完善，消化吸收机能较为成熟，消化系统和体躯有一定容积，因此填喂效果较好。正式填喂日期有很大差异，如有的鹅种在７０天龄左右便开填，而有的鹅种正式填喂天龄达１２０～１７０天。填喂期限的长短也有较大的差异。如果在填喂前的育肥期中，每天保持喂给０·８～１·０千克的玉米，那么，１２周龄幼鹅填喂期可为２８～３０天，２０～２４周龄后备鹅３２～３５天，一岁以上的鹅，莱茵鹅、匈牙利鹅等３５～３６天，朗德鹅和杂交鹅３０～３２天。而从国内报道及笔者的实践看，鹅的平均填喂期可为２３～３０天。２、填喂期所用的饲料　填喂的主要饲料是玉米，最好是上一年的，且以黄玉米为好，它使肥肝成为金黄色，而白玉米使肥肝颜色变浅。用于填喂的玉米，要先过筛，除去混杂物，接着用水浸泡６小时，嫩玉米浸２～３小时即可，浸时要搅拌几次，清除漂浮的杂物和空粒。浸泡后将玉米捞出，稍沥干，然后蒸煮５～１０分钟，至玉米能剥开，质地柔软即可；也可将干玉米爆炒后用温水浸泡２～４小时。熟玉米在喂前还需加进其他一些添加物，其中包括２％～３％的脂肪、０·５％～１·０％的食盐、０·０１％的多维素，拌匀后，即可趁温热填喂。如有必要，在填喂过程中，可在饲料中添加一些土霉素和助消化药。３、填喂操作　填喂方法有多种，这里以搅龙式填喂机填鹅的方法为例介绍。填喂操作程序为，由助手将鹅固定，操作者先取数滴食油润滑填喂管外面，然后，用左手抓住鹅头，食指和拇指扣压在喙的基部，迫鹅开口，右手食指帮将口打开，并伸入口腔内将鹅舌头压向下方，然后两只手协作并与助手配合将鹅口移向填喂管，颈部拉直，小心将填喂管插入食道，直至膨大部。操作者右手轻轻握住鹅嘴，左手隔着鹅的皮肉握住位于膨大部的填喂管出口处，然后踏动搅龙式填鹅机的开关，饲料由管道进入食道，当左手感觉到有饲料进入时，很快地将饲料往下捋，同时使鹅头慢慢沿填喂管退出，直到饲料喂到比喉头低１—２厘米时即可关机。其后，右手握住鹅颈部饲料的上方和喉头，很快将鹅嘴从填喂管取出。为了不使鹅吸气（否则会使玉米进入喉头，导致窒息），操作者应迅速用手闭住鹅嘴，并将颈部垂直地向上提，再以左手食指和拇指将饲料往下捋３～４次。填喂时部位和流量要掌握好，饲料不能过分结实地堵塞食道某处，否则易使食道破裂。４、填喂期的管理　①填喂次数与时间间隔：一般说来，第１周或头５天，每天填两次即可，每天填量不宜过多，为２００—３００克，时间可为７：３０—８：００和１９：３０—２０：００；第２周或第６—１４天每天填喂３次，２５０—３００克，时间可为６：００—７：００、１３：００—１４：３０和２０：００—２１：３０；第２周过后每天可填喂４次，时间可为７：００、１３：００、１９：００、１：００。在安排时间间隔时，也可将白天的填喂间隔缩短些（如缩短０·５～１·０小时），而晚上的间隔放长些，这样符合工作人员的作息习惯，方便劳动工作安排。填喂次数和时间间隔还需依鹅的大小、食道的粗细、消化能力等而定。②栏舍安排：整个填喂期均在舍内饲养，栏舍要求清洁干燥、通风良好、安静舒适，不要放牧放水，有时可在舍边小运动场活动、休息。如有条件，填喂舍最好用人工调节小气候，并限制鹅的活动。③观察与检查：每次填喂前要检查食道膨大部，看上次填喂的饲料是否已消化，从而灵活掌握填喂量。平时还要注意观察群体的精神状态、活动状态以及体重、耗料、睡眠等方面情况。一旦发现呼吸极端困难、不能或很少行动、严重滞食、眼睛凹陷、嘴壳发白者，应随时屠宰。饲料基本不见消化的要停填，滞食３天以上的要屠宰。肥肝摘取１、屠宰　肥肝鹅的屠宰分两种情况，一是按计划完成整个填喂期后屠宰，一是由于中途残废、滞食等而屠宰。对于前者，屠宰前停食１２小时，但需供应足够的水；对于滞食的，可不需停食。屠宰前的赶、捉、关以及整个屠宰过程的所有动作都要敏捷轻谨，以免鹅体和肥肝受损。屠宰时，切断鹅的颈静脉，并将鹅头向下拉，以助血液从体躯各处向下流出；放血时间要足够，以使肝脏的血液排尽。血放净后，将鹅在７０℃左右的热水中浸烫，然后拨毛；拨毛后屠体先冷却，温度为０～２℃，几小时后屠体坚实，便可开膛。２、取肝　将屠体开膛，用刀从泄殖腔沿腹中线剖开，右手伸进腔内将内脏器官（肝、心、肌胃、肠道等）与腹腔和胸腔的壁分离；摘取全部内脏，再连同胆囊一起将肝脏分离出来；肝脏除去胆囊后，放在清洁的盘上，盘底部铺有油纸，连盘带肝一起移到０～２℃的冷藏室，但不能再降温至冰冻，以免肝组织改变；肝冷却２～４小时后，依照技术等级进行个体分级，最后包装。

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